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喝啤酒的人越来越喜欢水果口味。菠萝、血橙、葡萄柚、橘子、芒果、桃子等原汁原味的果泥和果汁被注入 IPA、酸味、浑浊啤酒和果昔啤酒中。作为酿酒师,在配方中捕捉水果风味的最佳和最经济的方法是什么?问得好。
这里有一些关于在精酿啤酒混合物中添加果泥和果汁的好问题,我们邀请到Stein Servick——加利福尼亚州纳帕史密斯啤酒厂的酿酒师来为我们做解答。首先感谢纳帕谷提供了帮助开发我们独特、美味和高品质啤酒的产品——「完美果泥」。
那么,到底应该添加多少果泥或浓缩汁?有几个变量需要考虑:
酿酒商想要生产什么风格的啤酒?
不同啤酒在所需添加的果泥量方面有所不同。例如,帝国世涛可能需要比淡小麦啤酒更多的果泥,因为巧克力和烤麦芽味过于浓烈。较轻的款式让水果散发出光芒。水果风格的啤酒如果味Lambic(兰比克)和 Kreik,可能需要大量的果泥才能达到适量的风味和芳香。
所需的风味特征是什么?
酿酒师在啤酒中添加水果时想要达成什么目的?果泥的量取决于酿酒师的目标,即您想要口味微妙的啤酒还是果味浓郁的啤酒?
用什么果泥?
不同的果泥可能需要不同的添加物才能实现相同的目标。简而言之,啤酒中添加的果泥量没有明确规定。在实践中,建议的范围是每加仑 ¼ 磅果泥到 ½ 磅果泥。我们强烈推荐酿酒师选择风味时在酿造前进行多次台架试验。
对于不同风格的啤酒使用哪种果泥,您对酿酒师有什么建议?
我们建议通过进行台架试验来确定适当的果泥使用量。取少量实验啤酒,加入一系列与最终产品非常接近的果泥。请记住,使用实验啤酒时,结果可能与最终产品略有不同,但如果操作准确,应该非常接近所需的目标。
添加果泥/浓缩液的最佳酿造阶段是什么时候?
添加果泥的最佳阶段是初级/次级。此时添加水果可最大限度地提高最终产品的风味和芳香潜力,同时降低潜在的污染风险(如下所述)。很多酿酒商不会将可发酵的糖放入包装中,这样可以确保下游不会发生额外的发酵。我们建议从最终的麦芽汁浓度往上 2-3 个点开始添加果泥。例如,如果预期终点是 3.5°柏拉图度 (1.014),则在啤酒达到 5.5° – 6.5° 柏拉图度 (1.022 – 1.026) 时添加果泥。这使得可发酵物被充分消耗。
在发酵前、发酵过程中或发酵后添加水果的利弊是什么?
不推荐升温过程中添加果泥。颜色和味道都显著退化,因为果泥被煮透了。缓慢冷却可以重新形成二甲基硫醚 (DMS),这是一种不良缺陷。唯一的优势是此时的果泥是无菌的。
也不建议在发酵前添加。在这个阶段,酵母处于滞后状态,并且非常不鼓励在富含糖分、富含氧气和非竞争性的空间中引入任何潜在的微生物污染物。此外,水果的风味和芳香会因为二氧化碳的产生和排气而减弱甚至去除。
在发酵后添加果泥是将水果引入啤酒的合适方法。然而,由于酵母不再活跃(可能它已被过滤),剩余的糖分会影响啤酒的风味。这还是有风险的,尽管与发酵前添加相比,风险已降至最小。在添加阶段之前,保持啤酒的澄清度是很困难的。
向批次中添加果泥或浓缩果汁的最佳方法是什么?
将果泥加入发酵容器的重要部分是混合。在啤酒厂,将果泥添加到外部容器中,并将发酵罐内容物通过外部容器再循环约一小时。在家酿环境中,只需加入果泥并轻轻搅拌就足够了。最佳做法是旋转整个大瓶/桶进行混合。这样可以限制啤酒暴露在空气中并最大程度地减少它的氧化。
为什么要使用冷冻巴氏杀菌果泥或浓缩果汁而不是无菌产品或新鲜水果?
我们的果泥在冷冻前已经过巴氏杀菌。与无菌处理相比,巴氏杀菌是一种更温和的热处理。巴氏杀菌倾向于保留产品的天然颜色、风味和香气,让人联想到新鲜水果。由于微生物已减少到非常低的水平,因此不必担心微生物污染。在初级发酵结束后添加果泥,此时存有大量酒精,pH 值显着降低,氧气被完全消耗,酵母消耗了几乎所有可发酵物,避免了很多微生物污染情况。也就是说,如果引入一种可以消耗残留酒精的厌氧菌,结果可能具有一定的参考性。虽然巴氏杀菌将微生物显着减少到可接受的低水平,但该产品并不是无菌的。
另一方面,无菌果泥是无菌的,可以在环境温度或冰箱温度下储存。虽然这些似乎看起来是优势,但该过程往往会改变果泥的颜色,使它们更暗,更倾向于棕色。风味和芳香也变得柔和,呈现出更多煮透或果酱般的特征,而不是新鲜水果的味道。
除了增加酸度外,果泥中的酸性成分(柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸)会如何影响啤酒的风味?
添加酸度始终是值得关注的问题。在上述的果泥试验中,我们通常会看到 pH 值降低约 0.15 – 0.25。请注意,某些水果的酸性会导致人们感觉到酸味。对于添加到果泥中的柠檬酸、苹果酸和/或抗坏血酸,它们不会对啤酒风味产生可检测的感官影响。
某些果泥中添加的糖会影响啤酒的发酵或风味吗?
添加到果泥中的糖不会影响发酵速度或啤酒的风味。如果您知道「完美果泥」的果泥添加量和白利糖度标准化,这很容易计算和预测。
水果中的果胶会不会给啤酒添加浑浊度?如何将浑浊度降到最低?
添加果泥会使啤酒变得浑浊。浑浊度增加是水果显著的特性,它们果胶或蛋白质的含量各有不同。巴氏杀菌通过蛋白质失活减少了一些形成混浊的化合物。啤酒的澄清或混浊的形成不是水果特有的问题。酒体浑浊通常是由蛋白质/多酚复合物或谷物和啤酒花中的单宁引起的。添加果泥时,会引入额外的果胶、蛋白质和单宁。为了降低浑浊度,可以在碰撞后的生啤酒上使用 PVPP 或二氧化硅等添加剂,以促进蛋白质复合物的絮凝。过滤技术(硅藻土或透镜状)有助于澄清。
来源:www.craftbrewingbusiness.com
作者:STEIN SERVICK