论坛回顾（四）|啤酒高端化的技术创新与多维度探索

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2025 国际啤酒酿造峰会由CBCE与EBC（欧洲酿造协会）联合主办，由江南大学生物工程学院和澜埔国际酿酒学院联合协办，共26个主题演讲及3场圆桌讨论，共吸引了近200位听众莅临现场。本届峰会集聚了39位来自世界各地的专家学者、具有实战经验的企业家，分别以酿造未来：全球啤酒产业的创新趋势与商业战略、原料创新:从传统到未来、跨界融合、生产&质量控制 、酿造创新 、ESG&可持续发展6大板块展开,为啤酒行业从业者提供了丰富的信息和深入的行业洞察,有助于推动行业的创新发展与市场拓展。

 

接下来就让我们一起回顾一下峰会次日下午的部分精彩内容！

 

 

生产&质量控制

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实现啤酒“高端化”的技术工具

 

欧洲酿造协会秘书长 John Brauer 分享了实现啤酒高端化的技术工具，如husk separation 技术，通过分离麦壳减少多酚浸出，改善啤酒苦味和风味稳定性；酵母筛选技术，能去除酵母杂质，提高接种准确性和酵母活性，延长啤酒成熟期也是高端化趋势之一。

 

 

1. 啤酒高端化的两个方面

-外在高端化

通过提升品牌的知名度来实现，主要专注于瓶子、标签和广告等外在因素。

 

-内在高端化

从技术角度出发，探索提高啤酒内在质量的方法，如外壳分离技术和酵母筛技术。

 

2. 外壳分离技术

技术原理

由德国酿酒师 Kubesa 发展而来，将碾磨后的外壳从模具中分离，只把胚乳谷粒拧进去，减少多酚的浸出，使啤酒颜色更浅，苦味更干净。

 

应用情况

德国约有 6 到 8 家啤酒厂使用此技术，虽存在额外复杂性，但被认为是一项很好的技术。

 

效果数据

实验数据显示，使用外壳分离技术的啤酒在陈酿后往往能获得更好的感官分数，且颜色、硫代巴比妥酸值等指标存在一定差异。

 

3. 酵母筛选技术

技术原理

在添加酵母之前先筛掉酵母，可将酵母中的非酵母物质与酵母分开，使酵母更干净，计算细胞数量更准确、更可靠，同时有助于酵母浆脱碳。

 

应用情况

主要在德国部分啤酒厂使用，一些大型国际公司也在购买使用该技术的设备。

 

4. 其他高端化趋势

如延长啤酒成熟时间以创造 Kokumi 活性物质等，这也是高端化的一个趋势。

 

 

 

酒花典型风味物质及其发酵过程中的生物转化

 

 

王金晶副教授阐述了酒花的风味物质及其在发酵过程中的生物转化。酒花中的风味物质多样，不同酒花品种和投放工艺影响啤酒香气和风味。此外还分享团队关于啤酒酵母对酒花香气释放规律的研究成果，以及混菌发酵对啤酒香气的贡献，为啤酒酿造风味调控提供理论依据。

 

 

1. 酒花的风味物质及其作用

-主要成分

酒花的风味物质主要来源于酒花树脂、酒花精油和酒花多酚，分别赋予啤酒苦味、香气等风味。其中，α - 酸和 β - 酸贡献苦味，酒花油提供香气。酒花精油具有防腐作用，多酚则有助于啤酒的澄清、风味稳定和抗氧化。

 

-精油组成

酒花精油占酒花的 0.5% 到 3%，甚至更高，是香气的主要贡献者。它包含萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和少量含硫化合物。碳氢化合物赋予草本、辛辣味，含氧化合物贡献花香、果香，含硫化合物带来水果味，但含硫化合物极易氧化，需避免接触氧气。

 

2. 酒花品种与采收年份的影响

品种差异

每个酒花品种都有独特的精油组成，影响啤酒的风味。不同年份的采收也会影响酒花精油的组成，导致啤酒风味出现细微差异，但整体上大致风味不会有太大区别

 

3. 酒花具体成分及其风味体现

-碳氢化合物

如月桂烯，含量高但在发酵后基本检测不到，因为它会转化为其他物质。其赋予生酒花草本、辛辣味。

 

-含氧化合物

如李娜醇、香叶醇、香茅醇等，是花香和果香的主要来源，在啤酒中含量高，易溶于啤酒且存留量高。

 

-含硫化合物

如 3MH、3MP 等，赋予水果味，尤其是柑橘香气，多见于美国酒花，在欧洲贵族酒花中未检测到。

 

4. 发酵过程中酒花成分的转化

-转化过程

在煮沸和发酵过程中，酒花中的萜烯类物质会损失，酵母对风味物质的转化起关键作用，包括萜烯类转化、糖苷水解、脂类物质形成和硫醇释放。

 

-影响因素

酒花的投放工艺和品种对香气有显著影响。不同的投放阶段（如回旋沉淀、煮沸、发酵等）会带来不同的香气，不同品种的酒花香气也不同。

 

5. 啤酒酵母对酒花香气释放规律的研究

-酵母菌株差异

不同的酵母菌株对同一种酒花的发酵产生的香气不同。例如，某些菌株带来更多咖啡香、烘烤味，而常用的 us05 菌株则带来花香、水果香等。

 

-实验结果

采用单一酒花制作 IPA 时，爱尔酵母和拉格酵母对香气物质的释放有显著区别，且不同菌株的香气表现不同。实验中检测到 130 多种挥发性物质，以醇类和脂类为主。

 

6. 混菌发酵对啤酒香气的贡献

-混菌发酵的优势

混菌发酵（酿酒酵母与非酿酒酵母混酿）使啤酒产生更多脂类物质，如辛酸乙酯、月桂酸乙酯等，且能显著提高香茅醇等物质的含量，使啤酒的果香、热带水果香和柑橘香更加突出。

 

-风味比较

混菌发酵啤酒与单一菌种酿造啤酒相比，在基础风味上差异不大，但在特定香气上更为丰富，可通过顺序接种发酵的方式进行混菌发酵，以获得更好的风味效果。

 

 

 

生啤质量管理II

 

 

EBC 执行委员会成员 Tiago 延续去年关于生啤酒质量管理的话题，今年强调销售点服务对啤酒品牌声誉的重要性。啤酒厂应在安装生啤系统前评估市场需求，选择合适系统并合理布局，加强员工培训，定期检查和维护设备，保证啤酒新鲜度和口感。生啤质量管理是提升品牌声誉和盈利能力的重要机遇，啤酒厂应重视并做好相关工作。

 

 

1. 生啤酒质量的重要性及面临的挑战

生啤酒的体验对品牌声誉至关重要，然而在销售点交付产品时，许多因素可能导致啤酒质量受损，如设备不当、操作不规范等，进而损害品牌价值。

 

2. 销售点的考量因素

根据销售点的啤酒销量（欧洲经验法则是年销量超 5000 - 6000 升才考虑安装生啤酒系统）和类型，评估是否安装生啤酒系统，由销售团队估算销量，技术团队选择合适的系统。

 

3. 生啤酒系统的安装与布局

技术团队需实地考察销售点，确定合适的系统布局，包括桶与塔和水龙头的连接方式、管道的隔热和尺寸等，避免因布局不合理导致啤酒供应问题。

 

4. 员工培训的关键性

对销售点员工进行啤酒倾倒、玻璃杯选择、泡沫控制等方面的培训，确保他们了解不同啤酒的感官特点和正确服务方法。培训应定期进行，以适应员工轮换的情况。

 

5. 安装后的维护与管理

确保销售点有合适的玻璃器皿等加分项，避免空桶长时间连接系统，技术团队需定期访问销售点，进行清洁、维护和质量评估，可开展独立审计工作，以保证生啤酒的品质。

 

6. 品牌声誉与生啤酒销售策略

生啤酒是提升品牌声誉的重要杠杆，但需提供合适设备和培训支持，确保销售点执行正确的规则。同时，生啤酒有更高的盈利潜力，但其良好体验需依赖设备清洁和维护。

 

7. 与其他相关工作的关联

提到明年五月将在布达佩斯举行的 TPC 研讨会，强调与生啤酒系统供应商建立长期战略关系，以保障设备的正确尺寸和服务。

 

 

精酿啤酒的“风味密钥”——特种麦芽的生产工艺与酿造应用

 

 

Daniel Baillon的演讲聚焦特种麦芽的生产工艺与酿造应用，他是Joe White Maltings驻墨尔本区域关键客户经理和精酿啤酒市场经理，该公司属澳大利亚收购磨具集团，年产300万吨麦芽，业务遍布五大洲。麦芽分为淡色麦芽、烤麦芽和水晶麦芽，生产过程包括浸泡、发芽、烘烤等步骤。不同类型麦芽在啤酒酿造中作用不同，如水晶麦芽增加甜味和口感，烤麦芽赋予颜色和风味。

 

 

圆桌讨论:技术创新与营销需求的碰撞

 

 

主持人 

刘俊杰 喜啤士创始人

 

嘉宾

杜金华，山东农业大学食品科学与工程学院教授、博导

叶进博，轩博精酿创始人

王笑卓,  黑龙江辛巴赫啤酒股份有限公司总经理

Joshua Staines，百威ZX Ventures 亚太精酿运营总监

 

圆桌论坛—技术创新与营销需求的碰撞邀请了轩博精酿创始人叶进博、黑龙江辛巴赫股份有限公司总经理王笑卓、百威精酿运营总监 Joshua 以及山东农业大学教授杜金华参与。嘉宾们围绕技术创新与营销需求的关系展开讨论，分享各自企业在产品创新、市场定位和成本控制等方面的经验。强调技术创新应结合市场需求和品牌定位，注重消费者体验和市场反馈，以实现企业可持续发展。以下为概括要点：

-服务工业啤酒用户的“第一瓶精酿”（入门级）

用户需求是“更香、不苦”。通过数据部分析用户反馈，结合成本模型，指导研发进行定向技术创新（降苦增香）。强调创新需基于品牌用户定位。

 

-服务高端白酒消费者的啤酒需求（高端化、小众）

企业清晰战略（高端化）优先于部门诉求。技术、营销都服务于战略和价值主张（为特定人群提供独特价值）。消费者需求分为物理需求（解渴/微醺）、社交需求（身份/价值观）、情感需求。品牌需满足特定层次。 使用战略解码工具分解目标，确保各部门（技术、生产、销售）协同一致。强调企业文化（求真务实）和清晰目标（如大单品战略）。管理的是“希望”和“未来”；消费者需求可被引导和创造；效率与人口基数是企业竞争基础。

 

-业务要销量、酿酒师要创新、市场要传播性、销售要低价

通过自有渠道获取第一手消费者反馈，指导创新方向。不同区域口味偏好不同（如上海爱IPA，成都爱小麦），需因地制宜。

 

-市场反馈（如“好喝”）与技术语言（理化指标、风味物质）存在差异，需要“翻译”。

 产品质量一致性是建立信任和复购的核心，需严格过程控制和数据分析。 满足市场看似简单的要求（如特定浊度、风味稳定性）在技术上可能非常复杂耗时。新产品需精准定位目标人群（考虑地域口味），在法规框架内创新，关注添加物潜在风险。

 

 

下期将继续回顾峰会次日议题内容，包括主题演讲智能化酿造路径，益生菌啤酒研发，圆桌论坛精酿无界。醇鉴东西方等话题。我们将持续推出CBCE 2025论坛回顾系列，关注CBCE ，期待更多精彩内容！