论坛回顾（三）|聚焦啤酒酿造前沿趋势与多元创新

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2025 国际啤酒酿造峰会由CBCE与EBC（欧洲酿造协会）联合主办，由江南大学生物工程学院和澜埔国际酿酒学院联合协办，共26个主题演讲及3场圆桌讨论，共吸引了近200位听众莅临现场。本届峰会集聚了39位来自世界各地的专家学者、具有实战经验的企业家，分别以酿造未来：全球啤酒产业的创新趋势与商业战略、原料创新:从传统到未来、跨界融合、生产&质量控制 、酿造创新 、ESG&可持续发展6大板块展开,为啤酒行业从业者提供了丰富的信息和深入的行业洞察,有助于推动行业的创新发展与市场拓展。

 

接下来就让我们一起回顾一下峰会首日下午的部分精彩内容！

 

原料创新：从传统到未来

 

北美酿造谷物在品质和食品安全方面的关注热点

美国北达科他州立大学的金昭教授在本次演讲中探讨了北美酿造谷物在品质和食品安全方面的关注热点，为行业提供了宝贵的研究成果和应对思路。

 

 

1. 北美大麦种植生产情况

-全球产量

2024年世界大麦总产量约1.4亿吨，主要种植在欧洲、俄罗斯、乌克兰、澳大利亚、北美及南美的阿根廷。

 

-北美产量

加拿大和美国的大麦产量分别占世界总产量的6%和2%，北美的大麦有30%到40%用于麦芽生产。

 

-品种转变

北美大麦从六棱向二棱转变，如今90%以上为二棱大麦，因其品质优越，如颗粒饱满均匀、蛋白质含量低、出芽率高、风味柔和纯净等。

 

2. 食品安全问题

-赤霉病与呕吐毒素

赤霉病是一种全球谷物流行疾病，在北美、亚洲和欧洲较为常见，会产生耐热且水溶的呕吐毒素（DON）。北美的酿造行业规定大麦收购时呕吐毒素含量需小于0.5ppm，但啤酒中仍可能检出该毒素。

研究发现，大麦在收获前的发芽损伤和赤霉病感染会影响麦芽中的毒素含量。早期感染（开花时）的大麦，其麦芽的呕吐毒素含量较高，且存在内部污染。目前，研究团队正利用高光谱扫描和机械学习开发快速检测受污染谷物颗粒的方法

 

-收获前发芽损伤

收获前发芽是指大麦在穗上发芽，可能导致麦芽质量下降。北美酿造行业在收购大麦前会检测其发芽损伤程度，常用方法包括脱壳检测和测量粘度。

 

3. 研究与应对措施

金昭教授的实验室作为美国农业部支持的毒素检测实验室之一，每年检测大量大麦和小麦样品，为研究提供了数据支持。

 

北美酿造谷物产业正通过育种、检测和研究等手段，努力提升原料品质和食品安全水平

 

 

培育未来：雅基玛农场（YCR）的酒花育种和再生农业的创新实践

雅基玛农场育种中心首席农学家Rob Laurie在峰会介绍了雅基玛农场（YCR），是一家由美国啤酒花种植者所有的啤酒花育种公司，致力于开发优质啤酒花品种，追求产品质效与一致性，并通过与农民、酿酒商建立关系来创造、发展和保护价值。

 

雅基玛农场创立于 20 世纪 80 年代末，从最初几个品种发展到如今在美国太平洋西北部多州种植。其育种和研究项目以开发新品种为目标。YCR的育种项目需8到12年才能将新品种投入市场，涵盖经典芳香啤酒花、风味前向香气啤酒花和高阿尔法品种。除育种外，YCR 还开展农学研究，如品种间作试验减少疾病传播，苗圃种植新品种适应不同地区等。新设施实现啤酒花无病毒繁殖，提高产量和可持续性。

 

YCR 作为多元化公司，通过新品种开发和可持续研究，在供应链中创造、增长和保护价值，期待未来与中国市场等进一步交流合作。

 

啤酒麦芽与威士忌麦芽核心差异解读

中粮营养健康研究院有限公司陈总围绕啤酒麦芽和威士忌麦芽核心差异进行了解读。以下是演讲要点简述：

 

 

1. 全球大麦种植情况

世界大麦种植量虽大，但适合啤酒麦芽生产的量少，啤酒大麦种植有特殊要求，其品质受水肥环境、大麦品种等因素影响。

 

2. 麦芽品质形成阶段

-制麦工艺

包括清洗分级、浸泡、发芽、干燥等步骤。关键的静脉阶段目的是让大麦吸水发芽，水分含量达到38%左右，且要均匀，以保证麦芽品质。

 

-发芽阶段

大麦在适宜条件下发芽，胚乳中的高分子物质转化为低分子物质，各种酶大量形成并积累，为后续糖化过程提供物质基础。

 

-干燥阶段

停止麦芽生长，防止淀粉降解，除去多余水分以便保存和运输，同时保留酶的活性，还能产生一些风味物质和颜色物质。

 

3. 啤酒麦芽和威士忌麦芽的差异

-原料

满足制麦要求的大麦都可用于制作啤酒麦芽，但并非所有都能用于威士忌麦芽的制备。

 

-干燥温度

普通大麦的干燥温度一般不低于60-70℃，而用于威士忌的麦芽干燥温度可低于80℃，以保留更多可发酵糖和酶活性。

 

-大麦品种

不同地区和厂家对大麦品种的选择有所不同，用于威士忌麦芽的品种相对较少。

 

4. 特种麦芽的分类与开发

特种麦芽种类繁多，命名和分类无固定原则。中粮营养健康研究院根据工艺和应用范围，将特种麦芽分为干燥类、糖化类、焦香类、烘烤类和其他类等。

 

 

创新驱动桶啤未来

塔罗斯科技股份有限公司邱总介绍了公司在啤酒包装设备方面的创新成果，如可快速更换的智能水龙头，能将普通水龙头升级为智能设备，实现定量、自动和统计分析功能； “Bingmian Tong” 产品，采用一体化包装，无需额外设备，方便携带和储存，适用于多种消费场景，为啤酒消费带来了新的体验。

 

跨界融合 

 

药食同源植物在啤酒酿造中的应用前景与挑战

济南鲁丰啤酒原料有限公司的付总分享了当前较为健康的啤酒酿造方法。并指出一些具有天然属性和健康功效的植物如菊花、薄荷、人参等，会是啤酒创新的理想选择，能够满足消费者对低酒精度和无酒精度啤酒的需求，并在精酿市场中提供独特风味和文化赋能。

 

 

1. 药食同源植物在啤酒酿造中的应用

-市场潜力与规模

药食同源酒水饮料市场增长显著，2023年规模约120亿，2024年达180亿，预计2025年将达260亿至300亿。其中，药食同源啤酒2023年规模约25亿，2024年约42亿，预计2025年将达90亿至120亿。

 

-丰富多样的选择

国家已颁布110种药食同源植物，企业可依据不同地区特色选择原料，如西北的枸杞青稞、东北的人参五味子、华北的大枣核桃、华中的银杏油茶、西南的普洱茶花椒、华南的荔枝槟榔、华东的龙井茶桂花等。

 

2. 药食同源创新技术与生产

-核心技术突破

利用超临界二氧化碳萃取、超声波辅助萃取等技术精准提取植物有效成分，结合低温浓缩保留活性物质，通过科学配比实现功效与风味平衡。

 

-生产创新技术

1）生物转化技术：提升药食同源活性成分释放。

2）包埋技术：解决苦味问题。

3）分段投料试验：在不同酿造阶段添加材料，优化风味。

4）酵母工程：基因编辑酵母菌主代谢特定成分。

5） 稳定性技术：解决多酚导致的浑浊问题。

 

3. 挑战与解决方案

-技术难题

1）风味控制：通过特殊工艺处理，使草本香气柔和，与啤酒口感协调。

2）发酵干扰风险：预处理草本成分，优化发酵稳定性。

3）原料不确定性与季节性限制：开发冻干浓缩汁等保存技术。

4）标准化问题：建立稳定供应链和质检体系。

 

-法规限制与同质化竞争

1）法规限制：严格符合规定目录，关注政策法规变化，确保产品合法合规。

2）同质化竞争：通过技术创新和产品差异化提升市场竞争力。

 

4. 消费者教育与市场拓展

-消费者教育

持续传递药食同源理念，提高市场认知度。

 

-市场拓展

挖掘下沉市场、开发功能性细分产品、开拓海外市场。

 

5. 未来展望与机遇

-跨界融合

人工智能预测模型、碳中和背景下的可持续性、与中医机构或茶饮品牌合作。

 

-可开展的业务

风味啤酒开发、原料筛选应用、风味修饰、小批量个性化生产。

 

 

药食同源资源挖掘及在功能食品和酒中的应用

中国医学科学院郭教授探讨了中式精酿的未来发展趋势以及药食同源资源在功能食品和啤酒中的应用潜力。

 

1. 药食同源的挖掘与应用

-药食同源的概念

源自《黄帝内经》，指某些物质既是药品又是食品，以药为前提，安全性需严格审核。国家已公布多批药食同源名单，且越来越谨慎。

 

-政策支持与市场机遇

国家和地方政策积极支持药食同源应用，为啤酒行业提供了新的发展机遇。例如，国家公布的药食同源名单及各省试点名单，为产品开发提供了合法性依据。

 

-案例分享

与美国威斯康星州花旗参总会合作开发的花旗参气泡水，市场反馈两极分化，表明消费者对药食同源产品的接受度存在差异。

 

2. 相关产品开发策略

-功能组合

针对不同健康需求（如解酒、降尿酸、改善睡眠等），可组合多种功能成分，但需注意成分的药食同源属性。

 

-风味与成本平衡

选择大宗、便宜的药材，利用药渣和尾料降低成本。例如，麦冬和天冬的须根可替代主根，功效相同但价格更低。

 

-质量控制

关注原料的物种、产地、采摘时间和加工方式。建议选择道地产区，要求供应商提供鉴定报告，确保原料质量可控。

 

3. 质量管控与风险规避

-原料质量

中药材质量受品种、产地、采摘时间等影响，需严格把控。例如，山银花与金银花成分差异大，葛根与粉葛的葛根素含量差异显著。

 

-加工与储运

加工方式（如九蒸九晒）和储运条件会影响原料成分。鲜品虽具风味和营养优势，但受季节限制。

 

-供应链风险

注意原料供应的稳定性，避免因自然灾害等导致供应中断。建议与多个供应商合作，降低风险。

 

4. 药食同源与啤酒运用方向

-融合健康与特色

中式精酿啤酒应将健康与特色相结合，以满足消费者对健康、风味和文化的需求。

 

-文化自信与市场认可

利用中国特色原料和文化自信，开发具有地域特色和文化内涵的产品，推动中式精酿啤酒市场的发展。

 

-合作与支持

鼓励企业与科研机构合作，利用专业支持，开发高质量的药食同源产品。

 

圆桌讨论：健康&特色——探索中式精酿未来发展之路

 

主持人 

郑飞云, 江南大学生物工程学院副教授

 

嘉宾

郭宝林

中国医学科学院药用植物研究所研究员、博士生导师

 

张烽

江南大学医学院教授，博士生导师, 

江南大学附属医院营养科(功能食品临床评价中心)主任

 

宋仙水

浙江省中药材产业协会副会长,

浙江铁枫堂生物科技股份有限公司董事长

 

李鹏

金星啤酒集团常务副总

河南餐饮与住宿行业协会饮料专委会主席

 

本次圆桌论坛聚焦中国中式精酿的未来发展趋势，江南大学生物工程学院副教授郑飞云主持, 邀请了四位不同领域的专家，包括中国医学科学院药用植物研究所研究员、博士生导师郭宝林，江南大学附属医院营养科(功能食品临床评价中心)主任张烽，浙江省中药材产业协会副会长宋仙水，金星啤酒集团常务副总李鹏，共同探讨中式精酿的发展方向，鼓励更多的中国特色产品开发，以满足消费者对健康、风味和文化的需求。

 

在讨论中，嘉宾们一致认为中式精酿啤酒应将特色与健康紧密结合并指出，中国特色原料和药食同源物质的使用能为啤酒带来新风味和功能，同时强调原料管控与质量控制的重要性。此外，保健食品、功能食品、特医食品和特膳食品虽概念不同，但都与健康相关，啤酒行业可借鉴其发展经验。嘉宾们以铁皮石斛精酿啤酒和中式茶皮啤酒的成功案例说明了地域特色、文化自信和原料特色对产品成功的推动作用。最后，专家们对中式精酿未来发展方向提出了以下看法：

 

- 特色与健康融合的重要性

中式精酿应将特色与健康相结合，通过文化赋能、原料特色和功能健康特色实现长远发展。

 

- 文化与历史的传承

强调中式精酿应承载中国文化，如中医药文化和酒文化，以文化自信推动产品发展。

 

-市场认可与商业运作

成功案例表明，好的产品需要结合市场需求和有效的商业运作模式，以实现市场认可和经济效益。

 

 

 

下期将继续回顾峰会次日议题内容，包括主题演讲实现啤酒“高端化”的技术工具和智能化酿造路径，益生菌啤酒研发，圆桌论坛技术创新与营销需求的碰撞等话题。我们将持续推出CBCE 2025论坛回顾系列，关注CBCE ，期待更多精彩内容！