隐藏

论坛回顾（二）| 创新与融合：共绘啤酒行业新蓝图

6-6-2025,

点击上方图片即可进入2026展位预定

2025 国际啤酒酿造峰会由CBCE与EBC（欧洲酿造协会）联合主办，由江南大学生物工程学院和澜埔国际酿酒学院联合协办，共26个主题演讲及3场圆桌讨论，共吸引了近200位听众莅临现场。本届峰会集聚了39位来自世界各地的专家学者、具有实战经验的企业家，分别以酿造未来：全球啤酒产业的创新趋势与商业战略、原料创新:从传统到未来、跨界融合、生产&质量控制、酿造创新、ESG&可持续发展6大板块展开,为啤酒行业从业者提供了丰富的信息和深入的行业洞察,有助于推动行业的创新发展与市场拓展。

接下来就让我们一起回顾一下峰会首日下午的部分精彩内容！

原料创新：从传统到未来

使用机器学习来理解和改善啤酒香气啤酒

Kevin 教授团队运用机器学习技术研究啤酒香气。他们收集了大量比利时啤酒的化学和感官数据，通过实验分析发现基于树的模型在预测啤酒风味方面表现出色。此外，他们还致力于改进非酒精啤酒的风味，通过寻找能够模拟酒精口感的化学成分混合物，取得了积极的研究成果。

1. 人工智能和机器学习来理解和调整啤酒的香气与风味

-啤酒香气的复杂性

啤酒中有数百种不同的挥发性分子，决定了啤酒的味道和香气。了解这些化学成分之间的关系以及人类感知非常复杂，因为存在多种芳香化合物及其相互作用。

-研究方法

研究团队收集了400多种比利时啤酒的样本，使用GC-GCMSI等技术分析了数百种香气化合物，并与训练有素的品酒小组一起品尝啤酒。此外，还利用在线评论数据，如来自红啤酒数据库的评论，进行文本分析和挖掘。通过这些数据，建立机器学习模型来预测啤酒的味道和风味。

-数据分析与结果

研究发现消费者评分与专业品酒小组在某些香气属性上的一致性。通过机器学习模型，发现了新的化学相关性和相互作用。研究还表明机器学习模型在预测啤酒整体欣赏方面比传统方法更准确，准确率可达70%至80%。

研究团队尝试通过模型建议改变化学参数来改善啤酒风味，研究还扩展到非酒精或低酒精啤酒的改进。通过机器学习模型，寻找能模仿酒精味道的化学成分混合物，以改善非酒精啤酒的风味。

-人工智能与啤酒的未来展望

机器学习是理解啤酒风味和改进啤酒的有力工具，但不会取代酿酒师的角色。它可以帮助预测所需的香气化合物，但仍需人类来实现这些预测。此外，机器学习有助于开发更好的非酒精饮料，满足市场需求。

无醇啤酒的生产及研究现状

李崎教授介绍了无醇啤酒的发展背景和生产方法，其团队通过筛选特殊微生物进行混合发酵，成功提高了非酒精啤酒的品质，相关研究成果为无醇啤酒的发展提供了新的思路和方法。

1. 研究背景与市场趋势

- 健康中国政策推动

自2015年起，中国政府提出推进健康中国建设的理念，特别是2024-2025年全国两会后，健康中国概念进一步推广，减重成为重要关注点。

- 慢性病调查结果

世界银行调查显示，中国40岁以上慢性病人数增加，且发病年龄下降，促使健康产业兴起。

- 消费需求变化

消费者，尤其是Z世代（95后及00后），更加关注健康，推动无醇啤酒成为酒类市场的重要赛道。无醇啤酒市场呈现两端化发展趋势，即低度无醇和高度（如葡萄酒、威士忌）产品。

2. 中国无醇啤酒市场规模与技术概况

-无醇啤酒定义

无醇啤酒指酒精含量低于0.5%（体积比）的啤酒，主要通过特殊酵母或工艺不产生酒精，或去除已产生的酒精。

-历史发展

1919年美国国会批准无醇啤酒相关法案，20世纪30年代开始生产低纯度啤酒。中国无醇啤酒生产始于1978年工业化初期，2000年后因健康和酒驾问题需求增加。

-市场规模

中国无醇啤酒市场规模自2017年起快速增长，进口量也有所增加。

-生产方式

各国生产方式不同，中国国标规定酒精含量低于0.5%为无醇啤酒。生产方式包括物理法（热处理、膜处理）和生物法（限制发酵法、特殊酵母）。

3. 研究成果与创新

-酵母菌株筛选

从水果中筛选出四株非酿酒酵母（丝珠菌），具有生物安全性，能降低酒精含量并提升香气。

-混种发酵实验

X21菌株与酿酒酵母或乳酸菌混种发酵，提升发酵度和香气。X21菌株在苦味值50以下麦汁中生长良好，发酵度达20%以上，香气物质丰富。

4. 无醇啤酒的未来展望

-市场潜力

无醇啤酒符合健康和理性饮酒趋势，市场需求持续增长。

-技术创新

继续探索特种酵母和混种发酵技术，提升无醇啤酒品质和风味。未来可能在大规模生产中应用研究成果。

纯种和混合发酵对于啤酒香气

Simon Jeanpierre 先生在会上发表了弗曼迪斯最新研究成果——纯种和混合发酵对于啤酒香气硫醇释放的协同酶解增强作用的最近进展。

他指出硫醇（tiles）是决定啤酒香气的关键化合物，分为长链和短链两类：长链硫醇（如含 5 到 8 个碳原子的硫醇）能赋予啤酒愉悦的果香，如柠檬、百香果等；而短链硫醇（如含 3 到 4 个碳原子的硫醇）则可能带来洋葱、大蒜等不愉快的风味。

硫醇在酒花中通常以结合态存在，需要酵母的作用才能释放出香气。不同酵母菌株在释放硫醇方面表现出不同的能力，他还提到，通过混合发酵（例如 88% 的 SH45 拉格酵母和 12% 的 K97 艾尔酵母），可以实现硫醇释放的协同效应，进一步增强啤酒的香气。这些发现为啤酒酿造提供了新的思路和技术方向。

非常规酵母——野生酵母菌及橡木桶发酵

Jos Boon向听众展示Boon啤酒厂如何将传统与现代技术相结合，酿造出具有独特风味和历史价值的兰比克啤酒。

1. 兰比克啤酒的历史

兰比克啤酒是一种通过自然发酵而成的啤酒，其历史可以追溯到约2000年前。随着时间的推移，技术不断进步，在19世纪成为比利时最重要的特色啤酒之一。

2. 兰比克啤酒制作

兰比克啤酒的自然发酵过程独具特色。在酿造时，不添加任何酵母，而是将煮沸后的啤酒置于空气中，让野生酵母和微生物自然完成接种。经过5到8小时的冷却后，啤酒被泵入木桶，开始自然发酵。为了确保发酵过程的稳定，兰比克啤酒的酿造通常选择在十月初到四月底进行，这一时期较冷的天气有助于抑制细菌的过度繁殖，从而更好地控制发酵环境。

-啤酒酿造与陈化

啤酒酿造包括将麦芽、小麦和啤酒花混合，煮沸后冷却，并暴露在空气中以启动发酵。发酵初期主要由野生酵母主导，随后布雷特·明矾酵母在啤酒成熟过程中发挥重要作用。啤酒在木桶中陈化，桶中的小气候对啤酒的风味有重要影响。Boon啤酒厂拥有约161个木桶，总容量为21000百升，其中一些桶的历史超过30-40年。

-啤酒混合与装瓶

不同年龄的兰比克啤酒会被混合在一起，然后装瓶进行进一步的发酵。这一过程需要耐心，通常需要等待三到六个月才能上市。Boon啤酒厂特别强调使用完整的水果而非果汁或浓缩物，以实现啤酒中复杂风味的平衡。

4. Boon酒厂的文化与传统

Boon酒厂不仅注重啤酒的酿造，还致力于保护和推广兰比克啤酒的文化和传统。如今，兰比克啤酒已获得欧盟的保护，确保其质量和规格得到尊重。